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2013年06月06日

包丁使い&魚料理教室!スズキさんを洗いましょう♪@中洲しか野

【店名】中洲 しか野
【住所】福岡県福岡市博多区中洲4-1-10 内山第45ビル1F
【営業】[月〜土]17:00〜23:00 ※要確認
【定休】日曜日 ※要確認
※鰻重を希望する場合は時間の予約が必要。
※仕出し弁当もあり。

2中洲しか野・うなぎ道場


プロが教える包丁使いを実践する会。
普通のお料理教室とは異なり、プロの包丁使いと自分の包丁使いの違いで、
こうも料理の味が変わるのだと言うことを実感し、
包丁使いがどれだけ料理に影響をおよぼすかを身をもって感じるのがテーマです。

1中洲しか野・うなぎ道場

会場は、福岡市博多区中洲にある、鰻と日本料理の店『中洲 しか野』。
関連記事:幸せになれる江戸前鰻と日本料理のお店♪@中洲しか野
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今回は、どこのご家庭の冷蔵庫にもある60センチのスズキ(正しくはフッコ)を使って、
旬の味わいを楽しむスズキの洗いを作ります。
今日は冷蔵庫から出したてではなく、
贅沢にも先程まで活きていたシメたてのスズキをたった今配達して頂きました。

3中洲しか野・うなぎ道場

尚、講師はアタシではありません(笑)。
京都で1200年の伝統を誇る生間(いこま)流式庖丁の中傳位の庖丁人・鹿野氏。
中洲しか野の大将です。
画像の下の写真は、大将が式包丁(まな板の上の魚や鳥に直接手を触れず、
包丁と箸を用いて料理し、めでたい形に盛りつけて見せる)を行っている時のものです。

4中洲しか野・うなぎ道場

そんな包丁の匠から教えてもらえるってコトで、ワクワクなイベント気分です。
ウチの包丁、全然切れないからなぁ(笑)。
しかも、贈答品で貰った家庭包丁セットを順々に使っていってダメにして、
最後に残った中華包丁が我が家のメイン包丁になってます。

まずは、ウロコ取りから。
ウロコの飛び散りを防ぐため、新聞紙やビニール袋をかけて
ウロコ取り器でウロコを落としていきます。
丁寧に洗い流して、再び包丁でヒレの際など細かいところを落としていきます。
刺身や洗いで食べるときにウロコが口に残ると気分サゲサゲ↓なので、
徹底的にするのがポイント。
ヒレのトゲトゲがとても鋭利で、刺さるとばい菌が入って危険なので要注意だそうです。

5中洲しか野・うなぎ道場

腹を割いて、内臓を取り出します。
白身の魚は、血などが付いてると目立つので、キレイにキレイに洗い流します。

6中洲しか野・うなぎ道場

スズキの骨はとても硬いので、包丁使いには気をつけて。

7中洲しか野・うなぎ道場

3枚に下ろしていきます。
途中経過をめちゃくちゃ端折ってます(笑)。

8中洲しか野・うなぎ道場

大将先生に教わりながら、三枚に下ろし、
刺身や洗いのモトになる柵取りをします。

9中洲しか野・うなぎ道場

柵取りが終わったところで、大物料理研究家のバッタもん登場(笑)。
あ、カメラはこっちですか♪

10中洲しか野・うなぎ道場

調子に乗ってると、大将先生からダメ出しを喰らいました。
包丁がとても長いので、立ち位置と構えが難しいですね。
しかし、この包丁、ウソみたいに切れる♪切れる♪
大将先生にポイントを教わりながら、スーッと引くだけで、
切り口がとてもキレイです。

11中洲しか野・うなぎ道場

洗いの調理法は、水や70度前後のお湯で洗う方法がありますが、
今回は氷水で白っぽくなるまで洗いました。
洗うことによって生臭みが取れるのと、独特のプリプリ食感を生み出すそうです。
洗った後は、サラシに取り、しっかりと水気を絞ります。
水気があると美味しくないそうです。

12中洲しか野・うなぎ道場

皮や浮き袋も湯引きして、一口大に切ります。

13中洲しか野・うなぎ道場

いよいよ盛り付けです。
簡単なトコだけ、顔出しする料理研究家♪

14中洲しか野・うなぎ道場

大将先生のお手本。
あしらいは、青ジソ・ミョウガ・キュウリ。
真ん中を高くして盛り付けるのは基本中の基本。

15中洲しか野・うなぎ道場

対して、博多のあん亭は盛りが良い!
ホルモンヌなので、洗いの身より浮き袋のほうが多いです。

16中洲しか野・うなぎ道場

ランチも兼ねて、あらで作ったお吸い物やお釜で炊きたてのご飯も用意して下さいました。

17中洲しか野・うなぎ道場

スズキの洗い定食の完成です!
それにつけても、洗いの美味しさよ♪
洗いは、新鮮な魚でないとこんなにプリ旨にはならないそうです。

18中洲しか野・うなぎ道場

食後には、他の生徒さん手作りのよもぎ饅頭まで頂きました。
よもぎがたっぷり入った香り満載の生地に、程よい甘さのつぶ餡が美味しかったです。

19中洲しか野・うなぎ道場

他の生徒さんがご持参されたマイ包丁セット!
え?貴女、コレ抱えてお店まで来たんですか(笑)。
とにもかくにも楽しいお料理教室でした♪
このような機会を作って下さった大将に感謝です。

20中洲しか野・うなぎ道場

アタシは大将のお人柄と大将の料理が大好きで、
時々勝手にお店の手伝いに行く位、大好きだったお店ですが、
止むを得ない事情により、この6月初旬でお店を畳んで、
ご出身の千葉県松戸市に戻られることになりました(涙)。
福岡の大将ファンはとても悲しんでますが、
故郷の松戸ではきっと大将のお戻りを喜んでることと思います♪
今まで本当にありがとうございました。

食べログ【博多女のB級グルメ節。】
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中州 しか野うなぎ / 中洲川端駅天神南駅呉服町駅
夜総合点★★★☆☆ 3.8



kimono_ann at 00:10│ お出かけ。 | 日本料理・和食。

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